Gulaš se nikad ne kuva sa vodom: Kuvari dolivaju ovaj sastojak – meso bude mekano, a saft gust i ukusan

Trik za gulaš često nije u mesu, začinima ili dugom kuvanju, već u jednoj sitnici koju mnogi rade pogrešno. Uradili ste sve po pravilu, meso se raspada na viljuški, luk se istopio, začini su svi tu, ali kad probate – nešto fali.

Saft je redak, ukus razvodnjen, bez one dubine zbog koje se gulaš pamti. A kod komšinice isti recept ispadne neuporedivo bolje. Razlika je upravo u tome šta dolivate tokom kuvanja – voda tu nema šta da traži.

Zašto voda ubija ukus, a ovo ga gradi

Umesto da razblaže ono što su pažljivo gradili pola sata, iskusni kuvari dolivaju tečnost koja pojačava ukus:

• Crno vino – daje boju, kiselinu i punoću. Klasičan izbor za gulaš od govedine.
• Bujon (temeljac) – domaći ili kupovni, od mesa ili povrća. Pojačava umami.
• Pivo – naročito tamno, za rustičniji šmek. Odlično ide uz svinjetinu.
• Sok od paradajza – za laganiju, mediteransku varijantu.
• Kombinacija dve tečnosti – na primer pola vina, pola bujona.

Voda razblažuje. Sve ostalo gradi slojeve ukusa. Zato pravi gulaš nikad ne počinje iz česme.

Sitnice zbog kojih saft bude gust, a ne redak

Meso prvo ispržite dok ne dobije koricu, jer je to osnova ukusa. Luk dinstajte dugo i strpljivo, on je kičma svakog gulaša. T

e...